Champagne au Shangri-La

Sommelier Delphine Veissiere
Photographie de Sahangri-La París

Construit à la fin du XIX siècle en plein coeur de Paris, le Shangri-La a été commandé par Roland Bonaparte, arrière-petit-neveu de l’empereur Napoléon Ier. C’est un palace parisien de haute lignée qui offre nombre d’évènements d’affaires importants incluant celui du WineBusiness club réunissant le fleuron de l’entrepreneuriat français. Chaque soirée est l’occasion idéale pour fêter des retrouvailles autour de dégustations de grands vins : Bordeaux, Bourgogne, Rhône, quelques pépites du sud-ouest et …Champagne. Celui-ci coule à flot et émoustille le nez et papilles d’amateurs avisés et fortunés, femmes et hommes de pouvoir à la tête d’entreprises nationales conquérantes. Il est le protagoniste des rendez-vous d’affaires et plus si affinités, c’est lui, le champagne élaboré par des maisons prestigieuses dont le nom circule autour du globe. Quoi de mieux qu’une dégustation dans le cadre du Shangri-La Paris, écrin de luxe de l’ouest parisien, entre art de recevoir asiatique et art de vivre franç ais?

À quelques pas des plus grandes maisons de couture de l’avenue Montaigne et de l’avenue George V, l’ancienne demeure du Prince Roland Bonaparte propose des associations de mets-vin qui ravissent. Restauré par l’architecte Richard Martinet le Shangri-La assume plus que jamais le statut de demeure de la bourgeoisie parisienne et des grands de ce monde, à cela près qu’il paraît désormais un peu plus accessible au commun des mortels. Il reste un monument classieux de la ville lumière dont l’éventail culinaire varié proposé en interne ou en terrasse, s’oriente autour de saveurs cantonaises. La décoration du lieu est Inspiré e du style Louis XIV. Les chambres, elles, ont été pensées comme des résidences parisiennes privées luxueuses, dans un style franco-asiatique – tons bleu, or et écru, et style Rococo. Côté salles de réception, le palace mise sur plusieurs espaces dont le vaste Grand Salon, orné de lustres d’époque, d’une cheminée en marbre et d’une décoration Louis XIV et le Salon Roland Bonaparte, réputé pour son élégante décoration à la française baignée de lumière naturelle.

Au coeur de ce décor opulent et classique, l’esprit vif et impertinent d’Alain Marty, le fondateur du Wine Business club présent entre Monaco, Paris et Londres ne dénote pas. On l’image bien en grande conversation avec le Prince Roland Bonaparte au bar à champagne, situé dans les lounges, là où, chaque soir les convives peuvent découvrir le rituel de sabrage cher au premier propriétaire du lieu. Les mets sont à la fois propres à la gastronomie française et chinoise, proposée dans le Shang Palace (du chinois “Xiang Gong” qui signifie “Palais parfumé”). À la carte, pour le reste, une soixantaine de plats pour mieux dé couvrir des saveurs exotiques d’une grande subtilité́ . Le canard laqué est servi en trois déclinaisons : la peau de canard croustillante avec des crêpes, le magret de canard haché frit au wok à envelopper de laitue et la soupe de canard agrémentée de tofu, de champignons et de chou chinois. Autant dire que les associations mets-champagne sont souvent prometteuses et révèlent toute leur richesse au cours de dégustations et diners de prestige.

A la carte du bar à champagne, une sélection de six champagnes à la coupe, qui varient au fil des saisons, selon les coups de coeur du Chef Sommelier. Pour cette fin d’année, place aux champagnes blancs et rosés issus des plus grandes Maisons françaises, telles que Veuve Clicquot, Bollinger, Laurent Perrier, Dom Pérignon, Duval-Leroy ou Krug. Tous les soirs, à l’heure du happy hour, un rituel est organisé, celui du sabrage de champagne. Une technique historique, devenue populaire sous le règne de Napoléon Bonaparte, et qui offre aujourd’hui un voyage dans le temps à tous les amateurs d’art de vivre à la française. À l’époque, après chaque victoire, les hussards, cavaliers de l’armée napoléonienne, ouvraient les bouteilles de champagne à la hussarde. Pour célébrer la victoire, ils les débouchaient d’un geste magistral, faisant sauter le goulot de la bouteille avec leur sabre, d’où l’expression sabrer le
champagne. À l’occasion d’une de ces grandes fêtes, Napoléon aurait même déclaré: « Je ne bois qu’à deux occasions, dans la victoire pour célébrer et dans la défaire pour me consoler ».

L’instauration de ce rituel est une façon de rendre hommage au premier maître des lieux, Roland Bonaparte, qui a inspiré le nom du bar attenant aux Lounges, Le Bar Botaniste. Le petit-neveu de Napoléon était, en effet, un collectionneur et un scientifique hors pair qui avait en son temps le plus grand herbier privé du monde, composé de plus de 2 500 000 spécimens.
En terrasse, le champagne Krug Grande Cuvée, emblématique de la prestigieuse maison de Champagne, associé aux bouchées salées exclusives imaginées par le Chef doublement étoilé du Palace, Christophe Moret. Des accords parfaits et inédits autour du Single Ingredient* sont imaginés.

Cette année 2023, il s’agit du citron.

Depuis 2016, la Maison de Champagne Krug met l’accent sur un ingrédient unique pour créer des accords mets & vins avec ses cuvées. Une démarche innovante, basée sur l’individualité du produit, qui célèbre la philosophie de la Maison Krug depuis ses origines. Une philosophie prenant en considération l’identité de chaque parcelle afin de composer un champagne de qualité, bien au-delà de la notion de millésime. Après le riz, en 2022, le citron. Il s’agit, à mon sens, d’un ingrédient tout en tension et en équilibre, taillé pour donner la réplique aux champagnes Krug jeunes (en particulier la Grande cuvée) ou millésimés notamment le clos du Mesnil, 100% chardonnay. Les maisons voisines telles que champagne Salon pourrait être également de la partie et brillée dans l’excellence de l’association avec le citron mais également l’orange confite, chère aux mets élaborés dans les cuisines du Shangri-La de Paris. L’agrume est un partenaire incontournable des chardonnays de la Champagne reflétant une grande fraicheur et élégance dans les assemblages et/ou vinifications séparées.

N’en déplaise aux chefs étoilés qui ont travaillé sur les associations du citron et du champagne Krug et sélectionné le champagne rosé brut et la grande cuvée, brut sans année, le citron est un merveilleux ingrédient lorsqu’il est confit et déguster avec un vieux Chardonnayde prestige, tel que le champagne Krug Clos du Mesnil Brut Blanc de Blancs 2006. Lorsque l’on parle du Clos du Mesnil, il n’existe en effet, qu’une seule parcelle, vendangée en une seule fois, au coeur du village grand cru de la Côte des Blancs, Mesnil-sur-Oger. Ce qui le rend non seulement précieux mais unique sensoriellement parlant. Par ailleurs et dans le cadre de son association avec un met gastronomique, le fruité du citron, naturellement frais et sec, convient à un grand champagne lorsqu’il est très mûr voire confit sans sucre. La corpulence du pinot noir risque d’en couvrir l’expression alors que les saveurs briochées et beurrées d’un champagne Krug Clos du Mesnil en sera l’exaltateur.

Enfin, il faut savoir qu’en 2006, une vague de chaleur s’était abattue sur la Champagne, avec des températures extrêmes et 23 journées à plus de 30°C. La météo a été très capricieuse, alternant périodes très sèches et fortes pluies (l’équivalent de deux mois de précipitations en seulement deux semaines, au mois d’août). Heureusement, la fin de la saison fut ensoleillée. Aux vendanges, le Chardonnay se révéla très aromatique. Ce qui a permis à ce champagne de bénéficier d’un fort potentiel de vieillissement et d’être encore à ce jour vif, pur et brillant.
Pour célébrer ce fruit au goût intense, la Maison Krug publie d’ailleurs « La Beauté du Zeste», un ouvrage de recettes qui réunit 113 étoilés Michelin de 25 pays. Assurément, un beau cadeau à mettre sous le sapin pour les fêtes de fin d’année!