Paolo Gramaglia, Michelin Starred Chef Patron del ristorante President di Pompei, dopo aver conseguito una laurea in Matematica, per passione, decide di occuparsi di cucina e si interpreta cuoco. Nel 2006 Paolo inizia da solo, imprimendo carattere e personalità propria al suo locale alla sua cucina. Presto arrivano i riconoscimenti delle più importanti guide del settore, nazionali – estere; Michelin – Espresso – Gambero Rosso – Slow Food -Touring – Routard – Globe Trotter – Travel Guide e altre minori.
Il 2015 è l’anno del President. Paolo ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e la sua prima Stella Michelin. Un privilegio e una responsabilità che non considera un traguardo, ma un punto di partenza per il suo sviluppo professionale. Il suo successo è nella tradizione che interpreta senza nostalgia. La cultura gastronomica campana e il suo passato sono i punti di riferimento.
Un viaggio a ritroso dove attingere ispirazioni, interpretandola in modo creativo e innovativo. Questi i motivi principali per cui la cultura gastronomica della Pompei del 79 D.C., è sempre presente nei suoi viaggi gastronomici. Pompei è storia, cultura, gastronomia, far conoscere le proprie radici è un grande privilegio e una grande responsabilità.
“Con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese” (cfr. chef Paolo Gramaglia). Più di vent’anni di ricerca e studio Lo studio sul cibo e il pane dell’antica Pompei, permettono a Paolo di far conoscere la sua filosofia di cucina nei più importanti eventi enogastronomici nel mondo.Travalicando i confini nazionali, Paolo è sempre più spesso all’estero a raccontare la sua cucina facendo emozionare gli ospiti stranieri con i suoi piatti. Anche se alla fine, torna sempre nella sua Pompei.
Da questi numerosi viaggi nasce al President “Food and Wine Experience around the World”, la realizzazione di un menu ricco di influenze orientali, caraibiche, africane, dove reinterpreta in i piatti, dopo “un viaggio around the world”, in una visione partenopea contemporanea maggiormente vicina alle nostre esigenze e abitudini gastronomiche. Professionalmente sempre in crescita, in continuo fermento evolutivo. Ogni anno la “filosofia Gramaglia” si arricchisce di un nuovo filo conduttore. Da sempre collabora con le organizzazioni internazionali “Italian Cuisine and Wine World Summit” duranti gli eventi all’Estero e “Italian Cuisine and Wine World Forum in Italia.
A chi chiede a Paolo Gramaglia cosa rappresenti per lui il suo ristorante e il lavoro, con estrema semplicità e naturalezza , risponde: “Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! Come ogni progetto di vita che si alimenta, cresce. Viviamo e lavoriamo in accelerazione costante, per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi. Recentemente il ristorante President è stato nominato per “The Best Contemporary Restaurant” nella categoria “The Love Italian Life 2019 Awards che si terrà a Dublino il prossimo Novembre.
Dalla laurea in matematica ai fornelli di un ristorante, parlaci di questo tuo percorso.
La mia passione per la cucina nasce con me. Dopo gli studi matematici, che mi hanno conferito un senso di precisione mentale importante, si è formata in me l’idea che “da grande” volevo fare il cuoco e, proprio i miei studi, “trasportati” in cucina, sono diventati parte integrante della mia filosofia di lavoro, come, ad esempio, “sottrarre per moltiplicare”. Cosa significa? Sottrazione degli elementi che, al contempo, eleva la sensazione di appagamento per l’ospite. In sala mi hanno seguito sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio nel servizio; in cucina “mi hanno dovuto seguire”, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. Perciò, più che di rispetto di una sola regola, da buon matematico, amo dire che il risultato corretto è sempre ricavato dal rispetto di tutte le regole, in qualunque settore.
Da Marcus Gaius Apicius, antisignano gourmet – gourmande dell’Impero alle tavole di cucina Michelin a Pompei.
Filosofia a parte, cos’è cambiato?
Nulla, tutti fattori che già gli antichi romani pompeiani, in special modo delle classi patrizie, ricercavano e pretendevano nei loro piatti. Ecco, appunto, la stessa ricerca della perfezione di duemila anni fa è quella che è alla base della realizzazione dei miei piatti, ovviamente, con le attenzioni Michelin star.
Il pane, l’alimento più popolare e consumato, nutrimento base dei Romani. Parlaci di questa tua profonda ricerca e di come lo offri nel tuo ristorante stellato.
Da oltre un ventennio, in collaborazione con la Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei ho portato avanti un progetto di recupero dei pani e dei cibi della Pompei di duemila anni or sono, prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.c. Ogni giorno al President serviamo ai ns ospiti i pani dei ricchi patrizi, dei plebei e perfino degli schiavi. Nella realizzazione dei nostri panificati, cerchiamo di essere il più fedeli possibili sia ai sistemi di lievitazione che di cottura antichi e, in sala i miei collaboratori insieme a mia moglie Laila, anima della sala del President, raccontano ai commensali brevemente la storia del pane pompeiano. Approfondendo gli studi sull’alimentazione pompeiana notai notato il pane “artalaganus” per molti aspetti si avvicinava ai moderni dolci delle feste ed in particolare al panettone, potendone rappresentare quasi un antenato. Ecco il motivo per cui ho deciso circa 10 anni or sono di creare un panettone ad otto spicchi che per forma ed ingredienti fosse vicino al dolce pompeiano del 79 d.c. E’ per tutti una esperienza di interesse e addirittura la Guida Michelin ha sottolineato questo aspetto di valore così particolare ed unico al President che consente agli ospiti di fare un viaggio nel tempo (interessanti riproposizione degli antichi sapori pompeiani – cit. Guida Michelin 2019).
Dal garum “flor floris” il condimento gourmet dei Romani a quello delle cucine d’avanguardia. Una continuità o solo una reminiscenza?
Continuità e reminiscenza allo stesso tempo. Ponte tra il passato e il futuro. Il garum prodotto duemila anni fa con i pesci degli allevamenti di Punta Licosa nel Cilento, oggi diventa la colatura di alici, spesso presente nei miei piatti, ricavata sempre dalle interiora dei pesci e trova la sua più importante produzione nelle stesse zone costiere di allora.
Radicato nella tua Campania e alle sue tradizioni gastronomiche, ma, sempre con le valigie pronte per Paesi esotici e culinariamente interessanti. Dicotomia o connessione?
Viaggiare, sapere dove andare e dove poter camminare, non seguire mai le orme, ma le direzioni, quelle delle scoperte, delle emozioni!
Never give up, mai arrendersi! Dicotomia o connessione? Entrambe.
Il termine dicotomia deriva dal greco διχοτομία, dichotomìa: composto da δίχα e τέμνω ed è usato prevalentemente in matematica. La dicotomia è dunque la divisione di un’entità in due parti che non necessariamente si escludano dualisticamente a vicenda ma che possono essere complementari, così come la connessione, che altro non è che la stretta unione fra due o più cose, la loro giuntura. Per me il viaggio è tutto questo: dicotomia, connessione, emozione e scoperta, è tutto ciò che metto nella mia valigia, quando parto, ma soprattutto quando torno, perché, al rientro, riaprendola, possa trasformare tutte quelle sensazioni che hanno viaggiato con me in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti.
Da molti anni collaboratori costantemente con le organizzazioni internazionali della cucina italiana; “Italian Cuisine and Wine in the World Summit” e con il “Italian Cuisine and Wine in the World Forum”. Parlaci parlaci queste tue esperienze.
Sotto la direzione di Rosario Scarpato, grande professionista e della cui amicizia personale mi onoro, l’Italian Cuisine and Wine in the World Summit” e con l’ “Italian Cuisine and Wine in the World Forum” rappresentano oggi i punti di riferimento più importanti per la celebrazione della cucina e della ristorazione italiana fuori dall’Italia. Essere parte di questi progetti è un grande privilegio e al contempo una grade responsabilità, poiché io, come i miei colleghi chef, con il nostro lavoro rappresentiamo soprattutto all’estero non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese.
Progetti futuri?
Tanti i progetti, tra cui due nuove aperture Messina e Napoli, due nuove partenze che mi entusiasmano molto. In particolare a Napoli, per me che sono nativo della città partenopea, è una grande emozione aprire un locale che guarderà dai suoi tavoli la storica piazza Plebiscito e il grandioso Teatro San Carlo, centro e cuore pulsante di Napoli.
Articolo e intervista di Maurizio Pelli, Co Publisher