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Visions Gourmandes – L´art De Dresser Une Assiette Comme Un Chef!

Visions Gourmandes – L´art De Dresser Une Assiette Comme Un Chef!

Auteur Philippe Germain
Photographies Philippe Germain Éditions
visionsgourmandes.com

Concept: Athos, Portos, Aramis
Quelle classe! Quelle élégance! Dans leurs petits costumes stricts et bien coupés, ces vaillants mousquetaires hors normes devenus symboles de noblesse, rendent un hommage mérité à une cuisine simple et universelle qui excelle à métisser les cultures, ici, la tradition occidentale et ses assemblages de saveurs avec l’art japonais et sa inimitable minutie.

Ingrédients:
Pavé de saumon découpé en 3 losanges
Sauce à base de soja et wasabi
Graines de pavot
Quenelle de purée de légumes blancs (pomme de terre, fenouil, céleri, panais) recouverte de sésame
Ciboulette
3 petites fleurs blanches
Fleur de pensée

Dressage:
Préparer votre sauce au vinaigre et, à l’aide d’une pipette, dessiner un grand cercle de petits points équidistants en vous aidant d’un gabarit en cercle.
Découper 3 beaux losanges dans un pavé de saumon bien épais.
Tremper une de leurs faces dans des graines de pavot légèrement huilées pour qu’elles se fixent.
Modeler une quenelle de purée à l’aide de deux cuillères à soupe.
Tremper la quenelle dans des graines de sésame légèrement huilées et la placer sur l’assiette en arrière-plandes losanges.
Continuer par les brins de ciboulette et de discrètes petites fleurs blanches.
Terminer par une belle pensée à la robe de velours.
La plus élégante présentation se fera sur une assiette ronde unie.
Vous pouvez décliner cette présentation avec des ingrédients sous forme de bouchées, ou avec un pavé de viande divisé en trois, ou encore avec de gros sushis.

Concept 1.
Il aime jouer avec les formes, les textures et les couleurs de de son cortège et nous propose de tester des accords aux goûts inédits. Dans cette composition facile à réaliser,
il parviendra toujours à nous charmer, dans des circonstances festives ou quelquefois plus ordinaires.

Concept 2.
Cette réalisation sophistiquée au plan visuel peut tout à fait se mettre à la portée des amateurs passionnés, soucieux de mêler gourmandise et esthétique. Elle exprime de la douceur, grâce à cet assemblage de goûts et de matières. Si elle requiert un peu de technique, c´est surtout la patience et la persévérance qui façonneront une oeuvreéblouissante.

Concept 3.
L´essentiel d´une belle création, réalisée à partir d´un classique de la gastronomie consiste à innover dans la manière de choisir, de découper et d´agencer les ingrédients. Alors, en se laissant entrainer dans cette présentation simple mais énergique, les cuisiniers exigeants comme les débutants sauront la reproduire de manière précise et artistique.

Concept 4.
La création littéraire l ́a malmené dans un fameux conte qui en a fait son héros malheureux et pourtant, le canard a été, de tout temps, infiniment choyé dans nos assiettes et nos cuisines. Sur tous les continents et dans tours les cultures, il sait nouer de solides et savoureuses alliances sucrées-salées, comme de sublimes associations aigres.

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