Photographer: Helge Kirchberger
Salzburg – Austria
Chef: Stefano Pinciaroli
Fotografía: Claudio Mollo
Articulo: José Luis Del Campo Villares
Fotografías: Distintos autores
Estamos en verano y, por la climatología calurosa y el perfil más fresco y afrutado de los vinos blancos, son los más demandados en esta época.
Gastronomía más ligera, más ‘de mar’, con sabores suaves, aunque se le pueden dar muchos toques con salsas y acompañamientos, son los principales platos que nos encontramos en esta época en los restaurante.
Por eso, nuestra aventura gastronómica de hoy va de buscar 10 platos que mariden bien con vinos blancos, teniendo en cuenta eso sí, que hay multitud de vinos bancos de diferentes perfiles y que se pueden adecuar mejor a diferentes propuestas gastronómicas sin duda alguna.
Platos de marisco y pescados
Un clásico veraniego es sin duda la gastronomía del mar, tanto pescados como mariscos. Todos los platos con este componente tienen una marcada preferencia con maridaje de vinos blancos. Ahora bien, dependiendo de la textura del pescado o del marisco o de la salsa con la que lo queremos acompañar, puede que algunos vinos blancos ‘peguen’ mejor que otros.
Pulpo
Uno de los platos tradicionales más típicos de esta época por ejemplo (aunque también lo podemos encontrar el resto del año entre nuestras recetas) es el pulpo. Ni que decir tiene que Galicia es una de las principales zonas del mundo de este cefalópodo, con lo cual sin duda nuestra preferencia en materia de vinos blancos que lo puedan acompañar, pasa por n vino gallego.
De esta forma, si el pulpo lo elaboramos de la forma tradicional gallega (‘pulpo à feira’), nuestra recomendación es combinarlo con un vino Albariño principalmente joven, sin crianza en barricas. La carga salina de este tipo de vinos, unidos a sus componentes afrutados (cítricos, fruta blanca, ..) son ideales para acompañar al pulpo elaborado de forma tradicional. La combinación de frescura y contundencia del maridaje es sin duda un claro éxito.
Ahora bien, si el pulpo lo presentamos con acompañamientos con aportes de hierbas o toques especiados, nos decantaríamos por un vino de la zona del Ribeiro, con algo más de cuerpo, con aporte de la varietal Treixadura que tiene una mayor potencia aromática y profundidad en boca, lo que ayudará a combinar en el paladar con las explosiones sensoriales que deja el vino y los ingredientes que lo acompañan.
Pescados
Los maridajes con pescados dependen del tipo del perfil de pescado que sea en materia de untuosidad y nivel de grasa. No es lo mismo un vino para un salmón que presenta un porcentaje alto de grasa que para una ‘lubina a la sal’, así como no es lo mismo acompañar un ‘pescaíto frito’ que un bacalao en salsa, por ejemplo.
Cada pescado tiene su preferencia.
Así, por ejemplo, los platos con salmón tienen a ser densos en el paladar con lo cual no conviene maridar con un vino untuoso, de mucho cuerpo, asociados tradicionalmente a vinos de crianza y guarda. Nosotros nos decantaríamos por un Riesling joven, con su toque cítrico y fresco a la vez que punzante, que sin duda daría una gran combinación con un buen trozo de salmón.
Chef: Olivier Jean
Photographer: Joël Robuchon Group
Chef: Jean François Daubinet – Fauchon Paris
Photographer: Patrick Rougereau
Otra cosa diferente sería el maridar cualquier pescado a la plancha. Aquí contamos con que la grasa se habrá casi desaparecido, con lo cual, probablemente ya podamos optar por un vino blanco menos joven. Aquí se une la textura del pescado como antes os comentábamos. Aun así, una apuesta que sería siempre un éxito, pasaría por maridar el pescado a la plancha con un Chardonnay de no mucha crianza. La untuosidad que pierde con este tipo de elaboración la aporta el vino, ya que los Chardonnays suelen ser vinos con buen cuerpo.
Mariscos
Muy parecido a lo que nos ocurre con el pescado, pasa con los mariscos. Un marisco con mucho cuerpo, carne o textura, como puede ser por ejemplo el bogavante, no sería aconsejable el maridarlo con un vino blanco potente y de mucho cuerpo, ya que podrían hacer que cada bocado se convirtiera en un paso muy denos por el paladar.
Por ese motivo, un marisco como la langosta, lo maridaría con un vino blanco fresco, afrutado, un Sauvignon Blanc por ejemplo o, incluso, con un vino blanco con un toque de carbónico, o sea, un espumoso.
Las vieiras por ejemplo, son también de buena textura, pero la forma en las que se prepare, condiciona mucho el tipo de vino blanco a elegir. A la plancha, valdría con un vino joven. Pero, si nos decantamos por un acompañamiento con aportes de sabores diferentes que sean potentes, nos decantaríamos por un vino blanco más ‘neutro’, donde la frescura y la fruta fueran lo predominante pero sin que se superponga a los sabores. En este caso nos decantaríamos por un Gewürztraminer joven o de muy poquita crianza.
Los langostinos son otro de los paltos muy demandados en esta época estival. Si van a la plancha, iríamos por el camino indicado antes. Si los combinamos con salsas, dependiendo de que tipo escojamos, condicionará que nos decantemos por un perfil u otro de vino. Una elección que no falla seguro es tomarlos con un ‘fino’ de Jerez por ejemplo, donde la Palomino Fino (uva con la que se elabora), se nos antoja ideal. Si queremos hacer algo más atrevido, podríamos elegir un champagne.
Sushi
Una mención aparte es el maridar el Sushi. Aunque básicamente hablamos de pescados en estado crudo, las texturas de los diferentes pescados, unidos a la gran cantidad de especias y salsas que lo acompañan, complica y mucho la elección de un vino perfecto.
La opción de un vino neutro, como os comentábamos antes, evita el error sin duda pero, por otro lado, no permitiría encontrar la combinación perfecta.
Por ese motivo, dependiendo del tipo de sushi que tengamos delante, podríamos decantarnos por un albariño si queremos potenciar el sabor a mar, un riesling si queremos destacar el carácter afrutado o un Gewürztraminer si queremos que el sushi sea el protagonista.
Caviar
Cosa muy distinta por ejemplo es si hablamos de maridar caviar. Ya de por si es un plato muy potente, de gran sabor e intensidad, con lo que el vino elegido deberá intentar de pasar lo más desapercibido posible ya que el caviar debe ser el protagonista.
En nuestra opinión, el vino a escoger debería ser un ‘Prosecco blanco’ o un ‘Blanc de blancs’, ya que el carbónico de este perfil de vinos ayuda muy bien a limpiar el paladar tras cada bocado y prepararlo para el siguiente, siendo el caviar el que siempre debe llevar la voz cantante.
¿Vinos dulces o semidulces?
Un Tokaji, un Sancerre o un Pedro Ximénez, con diferentes grados de dulzor, también tendría cabida en los maridajes, pero no lo recomendamos para mariscos, y si para algunos perfiles de pescados.
Photographer: Lena Ka – Geneve, Switzerland
Photographer: Lena Ka – Geneve, Switzerland
Photographer: Pascal Étienne Lattes
Thuriès Gastronomine Magazine
Chef: Eric Pras
Photographer: Pascal Étienne Lattes
Thuriès Gastronomine Magazine
Chef: Virginie Basselot
Hôtel – Negresco – Nice, France