Chef René Frank, classe 1984, nasce a Wangen, nella regione dell’Algovia in Germania.
Appena terminata la sua formazione di chef, fu premiato con una medaglia d’oro al “World Skills Competition” di Helsinki, i campionati mondiali delle abilità professionali. Premi che sì rivelarono un “passe par tout” che gli aprirà le porte delle cucine dei più prestigiosi ristoranti del mondo. La sua fulminea carriera iniziò con nel 2007, come “Junior Pastry Chef” presso “Zirbelstube” a Stoccarda, seguì un periodo in Spagna alla cioccolateria “Oriol Balaguer” a Barcellona e il Ristorante “Akelarre” 3 Stelle Michelin di San Sebastian.
Lavorò in Svizzera al “Lampart’s” 2 Stelle Michelin e in Francia al “Restaurant Georges Blanc” 3 Stelle Michelin. Seguirono sei mesi in Giappone, incluso un periodo presso “Nihonryori RyuGin” Tre Stelle Michelin a Tokyo e al “Kikunoi” Tre Stelle Michelin a Kyoto. Alla sua versatilità e competenza contribuirono anche gli studi al “Centre de Formation Alain Ducasse” di Parigi al “Culinary Institute of America” di New York e Napa Valley.
Dal 2010 al 2016, René fu capo pasticcere presso “La Vie” Tre Stelle Michelin di Osnabrück, svolse un ruolo fondamentale nel ristorante ottenendo la sua terza Stella Michelin nel 2012. Nel 2013 fu nominato pasticcere tedesco dell’anno da “Gault Millau” e nel 2016 pasticcere dell’anno dalla guida tedesca dei ristoranti “Busche Verlag”. Nel 2016 aprì CODA a Berlino, il primo e unico ristorante di dessert della Germania, dove attualmente René è Head Chef e co-proprietario. Nel 2019, CODA riceve la sua prima Stella “storica”, la prima assegnata a un ristorante di soli dessert, in oltre un secolo di attività della Guida Michelin.
La pasticceria innovativa di René Frank fonde la tecnica classica con un’interpretazione moderna e progressista. Decostruisce i metodi tradizionali per dimostrare che i dessert possono essere più di un semplice piatto a fine pasto, ma possono essere un menu completo e nutriente di per sé. Ridefinisce la pasticceria riducendo il contenuto di zucchero con tecniche innovative, sostituendo gli zuccheri raffinati con essenze naturali. I suoi dessert sono studiati per essere leggeri, digeribili e a basso contenuto calorico.
Evita l’uso di ingredienti artificiali e industriali, privilegiando dessert dal gusto corposo realizzati con prodotti biologici e sostenibili di alta qualità. Il risultato è di sapori complessi; bilanciamento di umami, salato, acido e amaro con una dolcezza sottile e non potenziata.
Puro piacere in leggerezza, mondato dalle iper calorie di “de saccaridica” certezza.
Sotto molti aspetti attua una rivoluzione nel mondo dei dolci, in quanto “dolci” lo sono meno.
Per gli amanti del dessert è un’entusiasmante soddisfazione; il gusto del peccato senza la colpa!
Dessert che risaltano i prodotti, semplicemente come nella pasticceria tradizionale, i cioccolatieri lavorano con il cioccolato già pronto, sciogliendolo per creare confezioni. Queste quantità generalmente non sono di cacao puro e contengono elevate quantità di zuccheri e grassi aggiunti.
I produttori di cioccolato che lavorano “dal fagiolo alla barretta” preferiscono iniziare con i semi di cacao crudo per avere un maggiore controllo sulla qualità e sul sapore.
René ha coniato il termine “fagiolo al piatto” per descrivere il suo approccio ai dolci, alle praline e al suo ristorante CODA. Le fave di cacao crude, provengono da fornitori del commercio equo e solidale e vengono trattate con un processo ad alta intensità di manodopera, per diventare cioccolato utilizzato per determinati piatti.
Quindici anni di esperienze nelle cucine stellate più blasonate, esclusive e innovative del mondo gli hanno conferito una grande tecnica che “amalgamata” all’innato talento e alla sue capacità creative gli hanno permesso di interpretare una nuova visione nel ruolo dei dessert in un classico menu.Da qui, un colpo di genio, dal menu elimina tutto e lascia solo i dessert.
Ebbe così l’idea di aprire un “bar a dessert” per proporre le sue creazioni.
Per un nuovo e inedito concetto di menu, di proposta e di ristorazione, un bar non sarebbe stato sufficiente. René Frank, aprì Coda, scatenando la sua creatività, trasformando un ristorante in un teatro dove i commensali possono osservare gli spettacoli a sorpresa, gli ingredienti si esibiscono come attori che interpretano la creazione dei suoi sorprendenti, sensuali, avvolgenti, leggiadri, rarefatti, non convenzionali, inimmaginabili inediti menu. Anche gli abbinamenti alle portate giocano un ruolo recitando una parte nella sceneggiatura, al CODA, René produce birre artigianali allo zenzero, agliinfusi di erbe e bevande a base di acido lattico come il kefir e il kombucha.
Le auto sportive, in particolare le Rosse di Maranello, erano tra le passioni giovanili di René, divenuto una Star mondiale della pasticceria, nel lussuoso Coda, decide di dedicare un “rosso” dolce e un’altrettanta “rossa” bevanda a una delle ultime lussuose quattro porte supercar prodotte dalla Ferrari, la GTC4 Lusso T.
Crea una di crema al cioccolato con il cacao Trinitario della Tanzania, mousse di nocciole del Piemonte, emulsione e riduzione di carote viola e nocciole, cracker di riso al cacao e con il radicchio rosso marinato, realizza il colore Rosso Ferrari per il suo dessert.L’abbinamento, è con un cocktail realizzato con il Lambrusco “Grosso” di Sorbara (Comune a pochi chilometri dalla Casa di Maranello, sede della Ferrari), un liquore alle ciliegie di Brandeburgo di sua produzione e del tè affumicato “lapsang souchong” cinese.
René Frank offre la sua consulenza mettendo a disposizione la sua esperienza più che decennale nei ristoranti stellati in Europa, Stati Uniti e Giappone. Dal concept allo sviluppo, dalla scelta delle materie prime alla lavorazione alla presentazione del dessert, in pratica a tutto quello che riguarda la pasticceria di un ristorante di alto livello.
Chef René Frank è sempre disponibile a partecipare come relatore nelle conferenze, simposi, eventi cooking show internazionali come il GulFood 2021 di Dubai, dove ebbi il piacere di conoscerlo personalmente e testare alcune delle sue “spiazzanti” disorientanti e sorprendenti creazioni, non facili da decifrare e identificare persino ai sofisticati palati dei più esperti assaggiatori.
Spero di avere presto l’occasione di sedermi a un tavolo del CODA, in sua compagnia.
Medaglie d’oro, premi e riconoscimenti internazionali, possono essere il “pass partout” per le porte delle cucine dei ristoranti più blasonati del mondo?
I premi sono sempre stati importanti e sempre lo saranno, non necessariamente lo sono le medaglie d’oro. Riconoscimenti come le Stelle Michelin o 50best sono ancora una garanzia per avere le sale piene di ospiti. I clienti non vogliono essere delusi o commettere errori quando mangiano. Ciò che è interessante dei social media di oggi è che i premi non adornano più solo chef e ristoranti, ma anche gli ospiti, ora sono “consapevolmente consapevoli” di una visita a un ristorante stellato o di un posizionamento nella lista dei 50 migliori decorati. L’importante è esserci stati e poterlo dimostrare.
Quale ristorante tra le tue esperienze e quale il Paese che ha più ispirato la tua pasticceria di oggi?
Non è un’ispirazione riconducibile a un solo Paese dove ho lavorato, tutti hanno contribuito a plasmarmi. Pensando alla Francia, è tutta questione di basi solide come rocce, sia tecnicamente che in termini di gusto. La varietà materica della pasticceria francese, dal croccante al cremoso, è essenziale per dessert sofisticati, così come le note caramellate del burro marrone, della frutta sbriciolata e del cioccolato. La Spagna è stata importante per l’innovazione, il coraggio di andare controcorrente o in direzioni diverse, fondamentalmente mettere in discussione tutto. In definitiva, il pensiero di creare un dessert allo stesso livello di un antipasto o di un piatto principale di Albert e Ferran Adria. Lavorare in Giappone affetta molto il rapporto con gli ingredienti, esaltati al “feticismo” del prodotto, come in nessun’altra cultura al mondo. Frutta e verdura vengono trattate rispettosamente come fossero carni pregiate o pesce fresco. La Svizzera è già nota per il suo “orologio svizzero”, lo stesso vale in cucina. Le parole precisione e accuratezza sono in maiuscolo.In modo completamente diverso che in Germania.
L’idea di aprire un ristorante con un completo menu di solo di dolci, fu per ispirazione o per ponderata decisione?
Molto consapevole. I bambini spesso sognano di diventare calciatori o modelli. Il mio sogno era diventare uno Chef a 3 Stelle. Perché ho lavorato esclusivamente in pasticceria negli ultimi anni, prima dell’apertura di CODA. Ero sicuro che il ristorante, sarebbe stato un ristorante di dessert. Le Stelle Michelin non le ho pianificate, di fatto, non puoi intenzionalmente peggiorare qualcosa che hai sempre imparato e vissuto. La prima Stella Michelin è arrivata nel 2019 e la seconda nel 2020, sono stati regali che mi sono giunti naturalmente.
Berlino, fu per scelta o per caso?
Assolutamente per scelta, non avevo dubbio che Berlino fosse la città ideale per un ristorante con questo concetto.
La tua passione per le auto sportive della Casa di Maranello, ha ispirato la creazione di un menu di dolci con tanto di accompagnamento vini, come sei riuscito a collegare la pasticceria con una Ferrari GTC4 Lusso T? A parte essere estreme, cosa hanno in comune una Supercar e la tua passticceria?
Beh, devo dire che difficilmente guido personalmente un’auto, piuttosto una bicicletta. Quando lo faccio, preferisco che sia speciale. Non abbiamo creato un intero menu, ma un dolce stravagante con il radicchio rosso, nocciole del Piemonte e cioccolato, oltre all’abbinamento di un Lambrusco di Sorbara che abbiamo arricchito con il sambuco.
Ho avuto il piacere di conoscerti e di testare alcune delle tue sorprendenti creazioni lo scorso Febbraio durante GulFood 2021. Quali sono le tue impressioni riguardo la tua partecipazione a questo evento gastronomico internazionale?
È sempre importante presenziare soprattutto con un concept così speciale come quello che abbiamo al Coda, mi piace cogliere ogni occasione, specialmente quelle più internazionali, per presentare il nostro concept sia agli altri chef e ai potenziali ospiti.
Cos’è cambiato durante il Covid al Coda e cosa cambierà post pandemia?
L’intero argomento “Mangia il Mondo” si è ridotto in modo organico, poiché ogni ospite e chef ha notato che i prodotti regionali sono i più disponibili e facilmente reperibili. La gastronomia è ancora in difficoltà, soprattutto ora che c’è un po’ di ritardo nel fare. Quando visiterò un ristorante in futuro, spero che non sarà tutto concentrato sui prodotti e sugli chef, ma che si darà molta di più attenzione ai produttori e le persone che contribuiscono con il loro lavoro alla creazione di ogni piatto.
di Maurizio Pelli editore
fotografia: ritratto di Jakob Nawka
desserts e interni di Chris Abatzis