Chef Tano Simonato nasce a Milano, nel 1955. Si avvicina alla cucina per necessità, quando a soli15 anni, rimasto orfano del padre, deve occuparsi dei fratelli minori, mentre la madre lavora nel ristorante di famiglia. Scopre così una grande passione. Esigenze familiari e un’idea di una cucina innovativa, a quel tempo troppo in anticipo, contrasta nettatamene quella classica – tradizionale della madre. Motivi che lo portano a dedicarsi, per ben diciassette anni, alla professione di barman.
La sua vera vocazione, in questo periodo, non è mai stata assopita, dimenticata o messa da parte; approfitta di ogni occasione per apprendere e sperimentare, spesso con grande successo, specialmente per un pubblico di amici.
Nel 1991 la svolta, scopre le qualità straordinarie dell’olio extra vergine d’oliva.
Punto di partenza di un’idea precisa, la filosofia del tipo di cucina che intende realizzare. L’obbiettivo è regalare leggerezza, eleganza e digeribilità alle sue preparazioni. Decide così che è indispensabile, abbandonare burro – cipolle – aglio – soffritti e tutto quello che apporta pesantezza ai piatti.
Riesce con successo nella suo intento, senza mai rinunciare al gusto, al contrario esaltandolo. L’olio extravergine di oliva e metodi di cottura particolari, esaltano il gusto, preservando tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Autodidatta, dopo un periodo studio – ricerca sulle materie prime e le tecniche di cottura riesce a creare una cucina con un rapporto ideale tra leggerezza – gusto – equilibrio – armonia. Apre il suo primo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, si trasferirà nel 2006 nell’attuale tsede di via Villoresi.
Nel 2008 conquista la stella Michelin. Seguiranno premi e riconoscimenti; la “Miglior Tavola dell’Anno” – “Guida Critica&Golosa” nel 2015, di Paolo Massobrio e Marco Gatti, la stessa guida gli riconosce la “Corona Radiosa” dal 2008 a oggi.
Miglior ristorante al mondo per “A.I.R.O.” (Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio) nel 2016.
Innumerevoli le partecipazioni ad eventi all’estero con “Itchef GVCI”; Mosca – Hong Kong – Dubai – Doha – Bahrain – Rotterdam – Amsterdam – Bangkok e molte altre, collezionando numerosi riconoscimenti per il supporto alla Cucina Italiana.
Molti gli eventi costruiti “ad hoc” da Tano per associazioni legate all’olio extra vergine d’oliva e le docenze nelle scuole italiane – estere, con l’obbiettivo di far conoscere promuovere la coltura dell’olio EVO nel mondo. Peculiarità e unicità sia in cottura che a freddo – utilizzo – abbinamenti cibo / olio sono ideali per una corretta nutrizione, motivi che lo portano a proporre altre docenze in ospedali e strutture pubbliche.
“Gli ingredienti principali della mia cucina sono creatività – ricerca – professionalità. Sempre condita da tanta passione e duro lavoro, altrimenti si fa poca strada. Oggi, dopo 47 ai fornelli, posso asserire senza incertezze che in cucina non sei mai arrivato, perché domani, troverai sempre qualcosa di nuovo da imparare.” – Chef Tano Simonato.
“Tano passami l’olio”, l’extravergine d’oliva, per passione o per necessità?
Per intelligenza, l’olio extravergine di oliva è il miglior condimento, sia a caldo che a freddo, al di là della passione, per necessita mai!
Se non a Milano, da sempre la tua città, dove nel mondo più ti garberebbe cucinare?
Città, nessuna. Mi piacerebbe occuparmi di un piccolo ristorante con dieci – dodici posti sulla riva di un fiume, una delle mie grandi passioni è la pesca a mosca. Cosa improponibile, non potrei mai fare la mia cucina, senza il supporto di validi e conseguentemente costosi collaboratori. Sarebbe impossibile mantenere un ristorante di alto livello con così pochi coperti a cifre basse.
Pesa di più una stella o la serrata competizione della ristorazione milanese?
Ne una, ne l’altra, la competitività è un incentivo per migliorare. Non mi preoccupo della tanto ambita stella, cerco di fare del mio meglio, comunque e in ogni caso.
Impegno sociale, una missione?
Impegno sociale non direi, il mio modo di cucinare, la mia filosofia e lo standard che ho creato è per persone agiate che si possono permettere certe cifre. A certi livelli si può sbagliare poco, divertirci con l’alta cucina è gratificante e certamente appaga, pur non dimenticando che nel mondo esistono persone che non hanno sufficiente cibo per sopravvivere. Quando posso, dedico del tempo alle docenze nelle scuole, ospedali e strutture pubbliche, per migliorare le loro cucine e di conseguenza la salute alimentare dei loro ospiti, apportando la benefica cultura dell’olio extravergine di oliva.
Purtroppo non sono in grado di cambiare il mondo, ricchezza e povertà vanno di pari passo!
Parlaci della tua ultima creatura, il tuo nuovo ristorante.
Una sfida con me stesso. A 64 anni, mettersi in gioco da solo, prendendo impegni molto onerosi non è uno scherzo. Avere delle sane ambizioni, desiderare di costruire qualcosa da lasciare a qualcuno mi sembra una bellissima opportunità.
Ho avuto il piacere di condividere tanti eventi internazionali in tua compagnia, parlaci del tuo rapporto con Mr Rosario Scarpato – “GVCI200” – “Italian Cuisine & Wine World Summit” – “Italian Cuisine & Wine World Forum.
Mr. Rosario Scarpato, “Ros”, come lo chiamo io è un demone pieno di idee e risorse, che ha reso presente e visibile la Cucina Italiana nel mondo, dando lustro a tanti colleghi compreso il sottoscritto.
Vorrei che fosse un po’ più puntale, ma gli voglio bene lo stesso! Aspetto sempre con ansia i nuovi progetti ai quali non potrò che aderire come ho sempre fatto. Ricordo a tutti che la Cucina Italiana “è la cucina”, sempre e comunque! Qui dovrei dilungarmi in discorsi politici lunghi e complessi, ma lasciamo perdere, meglio tornare nelle cucine!
Progetti futuri?
Molto semplici: tre ristoranti, due a Milano e uno a Montone, in provincia di Perugia, poi vedremo!
Articolo di Maurizio Pelli, editore
Fotografo Dario de Falco
2 michelin starred Ristorante Passami L’olio