Maurizio Pelli Editore
Fotografia – “Coral Wine”
“Coral Wine”, fondata da Marko Dušević, è una cantina subacquea professionale tra più grandi e uniche al mondo, nata da un’idea nel 2013, divenuta un vero e proprio “progetto business” nel 2018. Grazie alla peculiarità e la qualità del prodotto ottenuto, sta crescendo rapidamente. Oggi affina venti mila bottiglie all’anno. La cantina sottomarina è situata di fronte a una delle valli nascoste dell’isola di Pag, la base operativa è a Ljubač, piccolo villaggio in prossimità di Zadar in Croazia.
L’ambiente di invecchiamento è stato scelto con estrema cura. Prima di fondare “Coral Wine”, la società “Adriatic Shell” era specializzata nella coltivazione di ostriche e cozze che oggi ancora alleva.
Produrre cibo nello stesso luogo dove invecchia il vino significa avere settimanalmente l’Istituto Oceanografico che preleva campioni dell’acqua del mare per rilevare le impurità e l’Istituto Veterinario che esegue test di laboratorio per garantire la qualità e sicurezza delle carni dei molluschi allevati.
Pratiche che garantiscono rigorososi e costanti test scientifici sulla qualità dell’ambiente dove verranno immerse le bottiglie. Coral Wine opera in un’infrastruttura sottomarina in armonia con la natura in modo sostenibile, nella valle sono state reintrodotte flora e fauna autoctone.
Le gabbie di contenimento dove sono riposte le bottiglie sono state studiate per garantire lo scorrere delle correnti marine, ridurre il punto di contatto e minimizzare l’impatto tra loro, garantire la massima esposizione in tutte le condizioni in acqua così da permettere agli organismi marini e alle alghe di vivere e crescere intorno e sopra alle stesse.
Le formazioni corallifere che si sviluppano sulle bottiglie sono per la maggior parte formate da piccoli crostacei che puliscono il fondo del mare e trasformano gli oggetti estranei in pietra.
La biodiversità di questa cantina subacquea consente la realizzazione di un design d’avanguardia naturali e unici sulle etichette delle bottiglie che durante i primi anni venivano tolte, recentemente è stata sviluppata una tecnica che permette di conservarle valorizzandole. Un’etichetta più complessa creata dalla “fusione naturale” tra il “terroir” di produzione del vino l’invecchiamento in mare grazie alla crescita dei coralli. Opere d’arte uniche e naturali sempre diverse tra loro.
La maturazione del vino avviene in un ambiente perfetto e allo stesso imperfetto.
Le bottiglie invecchiano in assenza di luce, silenzio totale e temperatura costante, di contro sono esposte alla pressione del mare e all’energia della corrente marina.
Le ceste sono leggermente rialzate rispetto al fondo del mare, in modo che le bottiglie non assorbano odori sgradevoli.
Ogni cesta contiene 150 bottiglie, attualmente circa 130 sono in mare.
Dopo l’immersione, le bottiglie sono controllate regolarmente nel tempo per assicurare che tutto sia in ordine, vengono estratte delle bottiglie campione per essere degustate e per monitorare attentamente i cambiamenti nelle sensazioni
organolettiche del vino. Spesso le bottiglie campione vengono prelevate per un’analisi di laboratorio e confrontate con quelle originali per ulteriore ricerca e sviluppo.
Le condizioni uniche di invecchiamento subacqueo, creano specifiche differenze di affinamento da quelle nelle cantine tradizionali. I vini hanno un sapore più morbido e una maggiore complessità aromatica rispetto a quelli maturati sulla terraferma. Confrontando gli stessi vini della medesima annata, quelli affinati in fondo al mare presentano aromi e caratteristiche più primarie, i secondi mostrano aromi più secondari e terziari. L’acidità è leggermente più bassa e i tannini (se rilevati) diventano sensibilmente più rotondi. Dopo alcuni test di laboratorio si è scoperto che c’è un forte calo del contenuto di calcio nei vini affinati nella cantina subacquea.
Cambiamenti riscontrati contemporaneamente durante la degustazioni di entrambi i vini.
Non tutti i vini possono essere invecchiati con successo sott’acqua, alcuni maturano, altri non reagiscono gradevolmente all’affinamento in mare.
Il primo requisito è una perfetta stabilità microbiologica. Se riscontrati problemi tecnici con vini soggetti all’invecchiamento sott’acqua, questi vengono esaltati, rendendo il vino imbevibile. L’invecchiamento ossidativo aiuta sempre il vino a maturare sott’acqua, è riduttivo, la vinificazione rende alcuni vini imprevedibili che possono svilupparsi bene o male.
L’elevata acidità e i tannini aiutano il vino a sopportare lo stress, grande importanza ha anche la struttura del vino, quelli con una struttura solida e buon equilibrio sono meno propensi a disintegrarsi, conseguentemente hanno garanzia che potranno maturare meglio sott’acqua.
Coral Wine Underwater Cave collabora con molti produttori di tutta Europa per l’affinamento dei vini in mare. Molte le Cantine italiane presenti:
Villa Medici, Villa Canestrari, Castelnovo Giancarlo, Pietroso, La Raia, Marchesi Raggio, Marchese Marulli D’Azeglio, Rabino Marco, Montaribaldi, Silvano Bolmida, Flamberti, Fausto Andi, Poderi Sampietro, Campo del Monte, Tenuta Canto Alla Moraia, Luteraia, Ciucci Ocone e Claudio Quarta.
Cantina sommersa, per scelta o per caso?
Entrambe, in realtà. Il progetto è nato per caso, quando alcune bottiglie di vino non consumate sono state lasciate in mare dopo una festa presso l’attuale sede della cantina. Siamo rimasti incuriositi dai cambiamenti osservati successivamente nel vino. Così è nato il progetto. I successivi nove anni di tenacia, sperimentazione e intenso lavoro manuale perfezionando la nostra tecnica di vinificazione sott’acqua, sono stati una questione di scelta.
Dimenticate per secoli, le cantine sommerse esistevano già nell’antica Grecia.
Per quale motivo stanno tornando dopo due millenni?
Molte le ragioni per le quali le cantine sommerse stanno tornando in auge. Oggi tutto quello che è unico gode di grandi possibilità di successo. Il nostro obiettivo è semplice: offrire il miglior valore possibile ai nostri clienti. Riteniamo che si possa ottenere combinando vini di alta qualità con una storia avvincente e un’identità distintiva. Il mercato premierà l’onestà e la passione, come dimostra il crescente incremento della nostra clientela, siamo entusiasti e continueremo a offrire esperienze enologiche uniche e memorabili. Oggi il mercato è molto più informato, attento e predisposto a diverse filosofie interpretative, specialmente in questo particolare settore.
È più costoso l’affinamento in mare o nelle cantine convenzionali?
Affinare in mare sarà sempre più costoso che in una cantina convenzionale a causa dell’immensa quantità di manodopera coinvolta e dei rischi associati alla parte sperimentale dell’invecchiamento del vino sott’acqua. È importante essere aperti a nuove idee perché non tutti i vini possono invecchiare con successo in mare. Abbiamo un’idea generale di quali vini invecchieranno meglio e, in alcuni casi, anche di come risulteranno agli assaggi futuri. Il profilo aromatico unico del vino sott’acqua vale l’impegno, motivo per il quale anche i viticoltori sono entusiasti di sperimentare questo nuovo processo.
Qual è il mare più idoneo per creare una cantina sommersa?
Non esiste una risposta univoca alla domanda sul perché l’affinamento subacqueo produca risultati così distintivi. Tuttavia, possiamo paragonare i mari alle regioni vinicole e pensare a certe valli sottomarine come vigneti. La sinergia tra invecchiamento sott’acqua e vino crea una nuova dimensione del gusto, e dalle migliori interpretazioni arrivano sempre risultati davvero eccezionali.
