Paolo Masieri, con la moglie Barbara, gestisce il ristorante Paolo & Barbara a Sanremo dal 1987, negli ultimi anni affiancati in cucina dal giovane figlio minore Lorenzo (classe 1993). Esperienze presso grandi chef; George Blanc, Bernard Loiseau e Gualtiero Marchesi. In tempi brevi riceve consensi e riconoscimenti delle più importanti guide gastronomiche: la prima stella Michelin arriva nel 1990, e consecutivamente per 29 anni, brilla ancora oggi.
“Giovane Chef” nel 1997. Da più di vent’anni è presente nella guida dell’Espresso e ai vertici della stessa nella sua Liguria.
Nuovo interprete della “Cucina Ligure Contemporanea” secondo Colman Andrews, famoso giornalista americano autore del libro “Flavours of the Riviera” editore della rivista internazionale newyorkese “Saveur”.
Una cucina creata esclusivamente con prodotti del territorio. Solo pesce selvaggio, verdure, olio e vini provenienti dalla propria azienda agricola: tutto rigorosamente bio.
Questa passione per la cucina e la natura crea un legame e un’amicizia con il regista Luca Guadagnino che la riporta nel un film documentario “Cuoco Contadino” presentandolo al Festival del Cinema di Venezia nel 2004.
In seguito il regista trasformerà questa esperienza in un film artistico, “Io sono l’amore”, con l’attrice premio Oscar Tilda Swinton. Molte delle scene furono girate nei terreni dell’azienda agricola di Chef Paolo in Val Nervia. Il film fu presentato in concorso per Golden Globe.
Nel 2012 the “Dayli Meal” ha redatto una classifica dei 25 migliori ristoranti italiani, nella quale ha decretato il ristorante Paolo & Barbara al decimo posto e tra i 101 migliori ristoranti in Europa dove fu inserito alla 53° posizione, il 4° tra gli italiani. Chef Paolo Masieri è Socio Fondatore dell’associazione JRE Italia.
Barbara Pisani, entrò per amore nel mondo della ristorazione ancora prima di terminare la scuola di turismo, apprese l’arte della sala dal suocero emiliano, trasferitosi da Ferrara a Sanremo, maître di grandi alberghi, negli anni 50 / 60 quando erano frequentati dalle élite della Dolce Vita.
Da sempre appassionata di pasticceria, da subito si occupò, oltre che della sala anche della carta dei dolci. Autodidatta, ma di forte preparazione dei suoi studi della pasticceria francese dai fratelli Roux e di un breve stage da Iginio Massari, nel 1992 rielabora i dolci della tradizione italiana con tecniche aggiornate ai tempi, ma , mai astratte. Nella sua ultima carta:
Sacripantina Genovese 2.0, Cassata Ligure e Limone dal nostro giardino.
Oltre al servizio di sala e i dolci, il grande amore di Barbara è per il mondo del vino.
Più di 30 anni di degustazioni l’hanno portata a selezionare (con successo) quello che ritiene più sia adatto da abbinare ai loro piatti, senza dimenticare qualche divagazione per il cliente che ama le grandi marche: il vino deve essere buono e naturale, possibile da comprendere e apprezzare anche da chi non è un esperto. Conseguentemente la carta è snella e non enciclopedica. Il 90% dei clienti si affida alla degustazione abbinata ai menù.
Conservare una Stella Michelin, ininterrottamente per 29 anni, è certamente un’ardua impresa. Parlaci di questo lungo percorso.
Valorizzare il territorio e farlo conoscere ai clienti attraverso i piatti e i vini è da sempre la nostra filosofia. Consideriamo i clienti come ospiti in casa nostra, non facendoci mai influenzare dalle mode passeggere.
Un marito prima e un figlio dopo nella stessa cucina, un’altra ardua impresa?
Una continuazione
Parlaci della tua cantina, della selezione e dei tuoi suggerimenti
La nostra una carta dei vini enciclopedica, comportava diversi problemi, sia fiscali che di rotazione magazzino. Visto il nostro numero di coperti limitato, decisi di ridurla. La carta attuale, la mia selezione dei vini, rispecchia la nostra filosofia di cucina.
Piccoli produttori italiani e francesi, che lavorano in maniera tradizionale e che rappresento il loro territorio. Più qualche cantina conosciuta per i clienti abitudinari a determinate maison.
Il 90% della nostra clientela si affida al nostro suggerimento vini.
La mia selezione a bicchiere abbinata ai vari piatti e’ creata per far conoscere ai nostri avventori più produttori e vini durante una sola cena. Un’altra selezione è dedicata ai vini che produciamo nella nostra azienda agricola, vinificati da un piccolo produttore locale rispettando la nostra scelta del naturale.
Dalla tua passione per i dolci a Pastry Chef, un percorso obbligato?
Un’innata passione quella per i dolci, quando giovanissima, mi trovai a gestire il ristorante con mio marito, decisi immediatamente di occuparmene.
Autodidatta, studiai i grandi pasticceri francesi di quel periodo, ora applico le loro tecniche ai prodotti della tradizione pasticcera italiana. Aggiornandomi con le nuove tecniche, senza mai esagerare ne usare prodotti chimici, mantenendo sempre la stessa filosofia. I nostri dolci; la “Cassata Ligure”, la Sacripantina Genovese 2.0 e il Limone dal nostro giardino.
Ingredienti del territorio di grande qualità, parlaci dei vostri mitici orti biologici.
Come tutti gli chef, mio marito Paolo, ha voluto ricercare l’origine dei prodotti. Non significa solo andare per mercati a scegliere il prodotto migliore, ma capire come nasce un ingrediente, si sviluppa, dove e come può rendere al meglio il sapore. Due le nostre realtà di produzione:
nei primi anni 90’, l’orto sopra a Castelvittorio, un terreno con un vecchio essiccatoio di castagne, in seguito trasformato in casone, l’abbiamo dedicato all’olio, a 800 mt di altezza, non c’è rischio della mosca, quindi non necessita nessun trattamento alla vigna. I nostri fagioli di Pigna; le prime piante risalgono al 1993. Nell’orto a Ospedaletti, vista mare, produciamo tutte le verdure del giorno, gli agrumi e le uova. Oltre alla carciofaia, abbiamo anche dei vigneti di Sauvignon e Vermentino.
Tutto è coltivato oltre al biologico usando anche il nuovo sistema naturale, scelto da Paolo, che sono gli E:M. Tutto secondo natura!
Maître, Sommelier, Pastry Chef, Manager e PR, una dote poliedrica innata o conquistata?
Conquistata
Progetti futuri?
Forse
Articolo e intervista di Maurizio Pelli Co Publisher