Marchigiano di origine, Bruno Cingolani si definisce “uno chef della natura”.
Si diploma presso l’Istituto di Istruzione Superiore Panzini di Senigallia dove inseguito inizia la sua esperienza all’Hotel Palace. Nel 1985 diventa executive chef del Hasta Hotel di Asti. Dal 1988 al 2002 passa al Blitz di Forte dei Marmi, seguirà l’Arcadia di Torino e Le Colombare a Colombaro in Franciacorta. Nel 2003 apre il suo ristorante “Dulcis Vitis” ad Alba. Da trent’anni insegna nelle scuole alberghiere italiane e da venticinque è direttore d’albergo e maestro di tavola. Tra I suoi ospiti; Papa Giovanni Paolo II e la curia Asti, il Presidente della Repubblica Italiana Giorgio Napolitano. Le grandi squadre di football dei Campionati Mondiali, Europei e Italiani. Bruno è globalmente conosciuto per le sue virtù culinarie e per le consulenze nei ristoranti degli hotel a 5 stelle in America, Francia, Germania, Svizzera, Russia, Brasile e Messico.
La sua filosofia di cucina inizia dalla profonda conoscenza del territorio e dell’origine delle materie prime che utilizza, elabora e combina per esaltarne il sapore e valorizzarne le proprietà nutritive. Il risultato finisce nei suoi piatti che si gustano nel suo Ristorante Dulcis Vitis, nel cuore delle Langhe, nel centro storico di Alba a pochi passi da Piazza Risorgimento. Un autentico salotto, un luogo ideale dove si può godere, con calma dei piaceri della tavola, un viaggio nel gusto che inizia dall’antipasto e continua con le specialità che descrivono il suo impegno e la sua dedizione alla cucina. Al ristorante, abbina anche un servizio di catering, mirato per cerimonie – eventi privati – aziendali e degustazioni importanti. Servizio che comprende la realizzazione del menu – cucina mobile -tavoli e camerieri per 800 persone, sempre garantendo la stessa qualità del suo ristorante.
Chef Bruno vuole condividere tutto il meglio che incontra nei suoi itinerari di ricerca, quindi crea “Made in Alba TM”, un marchio di qualità frutto di decenni di ricerca e attenta scelta dei migliori prodotti degli artigiani del territorio. Un percorso breve e controllato, dove farina, uova, carne, formaggi, frutta e verdura di grande qualità che elabora e trasforma per offrire una linea di prodotti di nicchia che andranno a deliziare il palato di veri appassionati – gourmande.
Dalle Marche ad Alba, per scelta o per caso?
Durante gli studi alla scuola Alberghiera a Senigallia nel 1974, alla sera, andavo già a lavorare all’hotel Palace, davanti alla rotonda sul mare. Dopo un breve periodo, la titolare dell’Hotel mi propose di andare ad Asti, all’Hotel Hasta.
Rendendosi della mia passione per la cucina e che nel ristorante di quel hotel lavorava uno chef molto bravo, mi suggerì di cogliere quell’occasione. In un primo momento, avendo solo 14 anni, rifiutai perché non avrei saputo cosa fare ad Asti. Dopo insistenze e pressioni, decisi di andarci nel periodo natalizio delle vacanze scolastiche . Arrivato ad Asti, decisi di non ritornare più a casa, tanto che mia madre ne fu depressa. Iniziai a lavorare a 12 anni, ho 59 anni e da 47 anni sono ai fornelli. Durante il lavoro ad Asti terminai la scuola, iniziai come lavapiatti e inseguito come aiuto in cucina. Durante questo periodo, la sera dopo il lavoro la passavo in portineria per rubare il mestiere. Divenni portiere di notte, se qualche ospite aveva piacere di mangiare qualcosa, prontamente la preparavo, facendo così un’esperienza alberghiera a 360 gradi. Conseguii il diploma di direttore d’albergo a 21 anni. Poco dopo dirigevo hotel e ristorante, rimanendo sempre in cucina. Così, un po’ alla volta, nel 1995 arrivai a gestire il tutto personalmente.
Attenzione maniacale dedicata ai prodotti del territorio, stagionalità e tradizioni, ma, costantemente attratto dalle ultime tecnologie per quello che riguarda la tua cucina, gli estremi si toccano?
La mia è sempre stata una cucina legata alla materia prima di alto livello, le eccellenze e i grandi sapori dei produttori che hanno la mia stessa filosofia riguardo alle verdure, le carni e grandi selezioni di prodotti da tutto il mondo. Da circa trent’anni anni sviluppo alcune linee produzione in collaborazione con delle piccole fattorie e molti ricercatori del gusto, che costantemente mi offrono eccellenze dalle nostre regioni e da tutto il mondo.
Dal contadino ai prodotti della tua linea “Made in Alba TM”, parlaci di questa tua iniziativa.
Nel 2003 creai la mia cucina personale ad Alba, nel mio piccolo ristorante, ora conosciuto in tutto il mondo. Costruii una piccola cucina con caratteristiche tecnologiche e innovative, tutt’ora all’avanguardia e dotata di sistemi di risparmio energetico incredibili. Tra le prime con cotture a induzione in Italia, solo nel Trentino Alto Adige, inserirono l’induzione prima di me, dove andai per rendermi conto delle caratteristiche di risparmio rispetto alla cottura tradizionale. Un altro punto di riferimento fu la cottura con un forno di altissima capacita, che per primo importai in Italia. Nel 2007, rientrando da un viaggio di lavoro a São Paulo del Brasile ebbi l’idea di registrare il marchio “MADE in ALBA”, un’idea brillante, da circa sei anni in Italia e in una parte del mondo, non è più possibile registrare marchi usando i nomi delle città. Da sempre appassionato per tutto quello che si può conservare in vaso, fu l’idea giusta, ora produco conserve e verdure, sono presente nei mercati delle piccole produzioni di nicchia, al momento il marchio ancora non è molto conosciuto e sviluppato ma ha delle enormi possibilità.
Ogni anno ad Alba si celebra la stagione del tartufo bianco, cosa proponi al Dulcis Vitis?
Sono 47 anni che mi occupo di tartufo, da sempre, le annate sono tutte diverse come lo sono per il vino. Molti dei miei clienti mi hanno investito di una carica istituzionale “Ambasciatore del tartufo nel mondo”. Ad Alba, il tartufo è il RE indiscusso della gastronomia, molte sono le specialità della cucina Piemontese dove si abbinano alle preparazioni, esaltando al massimo la materia prima.
Tante e molteplici le mie proposte dei piatti autunnali, dalle classiche paste e risotti tipiche, alla carne cruda e cotta, funghi e tartufi, sino alle proposte di pesce e carne bianca. Più’ che spiegare su quali piatti, pregherei di chiedere ad alcuni dei tuoi “followers” di visitare il mio ristorante! I miei clienti dicono che è un viaggio sensoriale nel gusto.
Extraordinary Food & Wine 2020 a Venezia, cosa ti lega a questo evento enogastronomico internazionale nel quale collabori sino dalla sua prima edizione del 2018?
La collaborazione con Extraordinary Food & Wine nasce da una idea dell’amico Fausto Brozzi, da anni sono un cliente del il suo culatello, durante una visita nel mio ristorante Fausto ha intuito che dalla semplicità dei piatti si esprimono gusti e profumi diversi. Dalle sue idee ne potevano nascerne altre, un progetto per fare conoscere i migliori produttori dell’enogastronomia. Fausto è un divulgatore di idee e di progetti, oltre ad essere un ricercatore e creatore di bellezza. Così, nel mio piccolo, mi offrii per scegliere e valutare produttori e prodotti, oltre che preparare dei piatti nelle giornate di ExtraordinaryFood & Wine a Venezia, assieme alla tua presenza! L’evento si sta consolidando, oggi alla sua terza edizione, dobbiamo portare molti addetti ai lavori che attraverso le degustazioni possano scoprire la qualità dei prodotti esposti e proposti in questa manifestazione. Il cammino da percorrere è ancora lungo, molto sono le specialità da scoprire, sia italiane che estere, perché si tratta di un evento internazionale. Credo che nei prossimi anni le aziende inizieranno capire l’importanza di questa ricerca di prodotti di nicchia e la possibilità dì incontrare gli operatorii dell’alta qualità per farli conoscere.
Curiosità, ispirazione o ricerca, cosa più ti attira durante i tuoi numerosi viaggi culinari nel mondo?
I mie viaggi nel mondo sono sempre stati di grande impegno, mi muovo prevalentemente per lavoro. Organizzo eventi – cene e manifestazioni per i miei clienti internazionali. Tramite il mio lavoro ho avuto l’opportunità di conoscere molti personaggi celebri e di servire molte persone che amano la qualità e la loro riservatezza. Nel 1993 servii Sua Santità Giovanni Paolo II ad Asti durante una cerimonia religiosa, lo scorso anno il Presidente della Repubblica Mattarella durante la sua visita in Georgia. Nel 2008 rifiutai un lavoro saltuario alla Casa Bianca per il Presidente Obama, non potei accettare per motivi diversi e perché già impegnato per precedenti incarichi già concordati. Questi sono pubblici, quelli di altri personaggi noti, per motivi di riservatezza rimarranno per sempre privati!
Progetti futuri?
Il futuro è imprevedibile. Al momento mi sto occupando, con un grande personaggio che da trent’anni, perfezionando una macchina di sua invenzione, ha brevettato una pasta totalmente innovativa. Non la chiamerai pasta, la definirei più un alimento. Stiamo effettuando delle prove con delle farine alternative al 100% naturali e macinate a pietra. Spero che per il prossimo Gennaio, durante il terzo evento di Extraordinary sia pronta, così potremo far conoscere in anteprima al mondo il cambiamento che la pasta convenzionale potrebbe avere. Come spesso accade, molte persone dall’Italia e dal mondo, costantemente mi inviano prodotti testare e da condividere nel il futuro!
Articolo e intervista di
Maurizio Pelli Co Publisher