Quique Dacosta è uno dei più autorevoli protagonisti della nuova generazione di chef della cucina tradizionale spagnola d’avanguardia di questi ultimi vent’anni.
Iniziò a sperimentare e ricercare, ad esempio, l’uso delle piante di aloe vera in cucina, partendo dai loro stati embrionali.
In un primo momento, quando iniziò la sperimentazione non sapeva neanche se l’aloe vera fosse commestibile.
Era semplicemente un processo di tentativi costellato di errori, finché non riuscì a creare una delizia commestibile. Il suo spirito investigativo gli valse un riconoscimento globale, una serie di premi e numerose stelle Michelin.
Comprese perfettamente che lo stato attuale della cucina Spagnola non era casuale. Facendo parte della quarta generazione di cuochi spagnoli, abbraccia e ringrazia tutti coloro che lo hanno preceduto per aver creato le basi del percorso innovativo senza il quale la cucina contemporanea Spagnola non esisterebbe. Essendo al vertice di questo movimento epicureo d’avanguardia, continua a liberarsi di confini e preconcetti, crea un suo design estetico, firmato “Dacosta”; ridisegna, ricostruisce e trasforma le sensazioni dal vivo, gli aromi “surf and truf” in impeccabili presentazioni utilizzando i tagli e prodotti più all’avanguardia.
Come descrivi la tua cucina?
Cucina d’avanguardia Spagnola.
Parlaci dei tuoi ingredienti estivi?
Alghe marine, lattughe e ricci di mare, tonno albacore (ala lunga) gamberi rossi di Denia, mandorle, arance e verdure embrionali.
Parlaci degli esordi della tua carriera.
Per caso, quattordicenne, arrivai a Dénia, a Jarandilla de La Vera, in Estremadura, per passare le vacanze estive.
Ero terribilmente annoiato e non conoscevo nessuno. Decisi così di lavorare part time presso la Pizzeria locale. Questo fu il mio primo contatto con un ristorante. “Non una vera posizione in cucina, tuttavia, accese le fiamme del mio interesse culinario”.
Raccontaci del tuo palato e dei tuoi gusti.
Non ho un piatto preferito o un sapore preferito. Mi piace quasi tutto e sono straordinariamente flessibile e predisposto al nuovo.
Il tuo tuo ultimo progetto?
Arros QD, aprirà il 7 giugno 2019 a Londra. Un “Rice Bistro” dove si preparano tante specialità con tutte le varietà riso proveniente dalle regioni di Valencia e Alicante della costa di Levante.
Parlaci del tuo Menu Degustazione.
L’idea era inizialmente molto chiara. Avevo ricostruito il percorso gastronomico della Riserva Naturale di Montgo’ (situata a 753 mt di altezza, ricca di 650 diversi vegetali disponibili) dalla montagna al mare, tra Denia e Xabia. Trasformare le sensazioni dal vivo, utilizzando gli straordinari prodotti di questo territorio con le attrezzature della cucina d’avanguardia.
Il tuo ultimo Menu Degustazione?
Snack snack, crackle & crisp – Parmigiano Reggiano, olive nere, noci, pasta fillo greca e frutta secca trasformata in formato cracker e grissino.
Il Tartufo Bianco di Montgo’ – un tartufo bianco ripieno di un mix tartufo, Parmigiano Reggiano, formaggio fresco di capra e spolverato con la polvere estratta da cinque funghi selvatici disidratati.
La Strega – embrioni di piselli cotti al vapore, fave di fagioli primaverili, erbe aromatiche, pinoli; germogli in un giardino al vapore.
Moshi – fasolari, scampi, cardi e viole del pensiero in brodo di mare.
Impressionismo Rosso – triglia allo zafferano, ispirato dal pittore Mark Rotho, ostriche fresche di roccia e calamari in formato gel.
Dessert 1 – ciliegie in erba e briciole di pasta sfoglia
Dessert 2 – melone verde, frutta secca al profumo di mandarino.
Articolo e intervista di Margaux Cintano Editore
Traduzione di Maurizio Pelli