Matteo Ghelli nasce a Sanremo nel 1991. Dopo una lunga gavetta trascorsa a portare ghiaccio, nel 2015 diventa bar manager del Victory Morgana Bay, prestigioso locale di Sanremo. Si avvicina a questa professione quando da adolescente frequenta l’Istituto Alberghiero di Lavigno – Roma. Durante gli ultimi anni di studio ebbe la possibilità di passare dalla teoria la pratica. Molte le esperienze presso le rinomate strutture alberghiere della Capitale, come gli storici Hotel Quirinale – Bar Canova. Dopo le stagioni estive al Victory dietro il bancone, dove salì per la prima volta nel 2008, salvo una parentesi di sei mesi nel 2010 quando prese servizio come commis di sala al Marriott di Fiumicino, ritornò permanente al Morgana. Un periodo intenso della sua vita, che ricorda come uno dei più fortunati dal punto di vista professionale – umano dove conobbe i veri maestri del settore, in seguito divenuti grandi amici. Tante le esperienze formative diverse, iniziate dal corso Aibes conseguito nel 2010 che vanno a completare il suo curriculum.
Riconoscimenti e soddisfazioni non tardano ad arrivare; nel 2012 conquista la giuria dell’Interregionale Aibes di Rimini entrando in classifica tra i primi dieci aspiranti barman d’Italia guadagnandosi il terzo posto nella graduatoria della Liguria, nel 2016 si è piazzato secondo al Regionale Aibes; lo scorso maggio, nella stessa categoria, a conseguito il primo posto in classifica con il titolo di “Miglior barman della Liguria”. Cosa rappresenta per me questa professione? Tanta fatica e altrettanta passione!
Il Victory Morgana Bay, locale ricercato e innovativo nasce nel 2003, da progettato dell’architetto Guido Gambin. Racchiuso tra i due porti del Lungomare Trento e Trieste di Sanremo. La struttura richiama una grande e moderna barca a vela e si sviluppa su una superficie di 1350 metri quadrati. Materiali caldi, come il wengè e la pelle color crema, si fondono con l’acciaio – il vetro e i mosaici pavimentali che richiamando il mare. La cupola, riproduce la volta stellata con 1040 punti di fibra ottica, un diametro di 9 metri – vetrate apribili – un banco bar di 60 mq e 24 metri lineari. Le grandi terrazze affacciate sul mare e un dehor – salotto sono i punti di forza della struttura. Il Victory Morgana Bay è un locale polivalente; business lunch a pranzo – aperitivi al calar del sole – ristorante con cucina mediterranea – fusion – fine sushi, sono disponibili sino a notte inoltrata.
Durante il periodo estivo la cena viene servita sulla impareggiabile terrazza panoramica al primo piano dalla quale si gode una vista mozzafiato. Ricca e curata la carta dei vini, imperdibile il lounge bar dove è possibile gustare i migliori home made cocktail internazionali abilmente preparati da barmen Aibes Matteo Gelli e Antonio Mandica, accompagnati dalle sonorità lounge – chill out – vocal deep house – dei resident deejay. Come nelle località alla moda più esclusive, sono disponibili i servizi di Narghilè – Shisha e valet parking. Dai primi di ottobre sino a fine maggio, il locale si trasforma durante i weekend e in occasione dei grandi eventi sanremaschi, come il Festival di Sanremo, il Rally, la Milano – Sanremo, la regata Giraglia e molti altri appuntamenti internazionali. Un disco clubbing dove buona musica – bella gente – celebrities – clientela internazionale e divertimento sono gli ingredienti principali di un locale unico nella sua specie nella Riviera di Ponente. Grandi spazi – stile – organizzazione ne fanno un luogo eccezionale, perfetto per meeting – matrimoni – convegni, – presentazioni – pranzi di lavoro – mostre – esposizioni – eventi di ogni genere.
Barman, per scelta o per caso?
Per scelta, iniziai la formazione alberghiera a 15 anni, nell’istituto alberghiero di Lavigno, la passione per la cucina finì presto, appena conosciuto il mondo del bar. Dopo le basi apprese a scuola, iniziò come cameriere nei bar e ristoranti, sempre con l’aspirazione di diventare un barman. Dopo il diploma intraprese diversi corsi e studi prima di piazzarsi dietro un vero bancone. Nel 2010 venne contattato dal Victory Morgana Bay, allora il capo barman era Cristiano Sanna, lasciai tutto immediatamente e partii per realizzare il mio sogno, iniziò così il mio percorso di passione, oltre che per le “bottiglie” anche per questo locale.
Dalla selezione e l’approvvigionamento di liquori – alcolici – bevande, allo stoccaggio – mantenimento della cantina, quali sono gli obblighi e doveri della tua professione?
Uno degli aspetti più belli di questo lavoro è che ogni singolo prodotto che si sceglie scriverà il biglietto da visita di ogni bar che si rispetti, di fatto, è il suo menu! Bisogna sempre valutare il tipo di locale che si frequenta, non a senso dare pregio al menu per una bottiglia costosissima quando ci troviamo in un piccolo bar di periferia che vende solo caffè e cappuccini. Scegliere cinquecento bottiglie diverse non è facile, la selezione va costruita in maniera intelligente per poter offrire le giuste alternative alla clientela. Serve un’attenta ricerca per accontentare ogni tipo di palato, dai prodotti comuni a quelli di altissimo pregio, tenendo sempre presente il budget aziendale, cercando di non accumulare grossi stock di magazzino ponderando sempre gli ordini.
Come nasce l’ispirazione per la creazione di un nuovo cocktail?
Dipende all’estro del bar tender, può venirti un’ispirazione anche mentre stai mangiando un insalata e decidi di creare un drink con l’aceto o magari ti innamori talmente tanto di un liquore, di un distillato, così inizi a provare tutti gli abbinamenti possibili. Oggi esistono tante tecniche nuove per creare un drink, per noi barman è come per un pittore dipingere su di una tela bianca, possiamo colorare e pasticciare come vogliamo, come optare per un opera più minimalista.
Parlaci del tuo rapporto con il pubblico?
Il contatto con il pubblico è quello che più mi appassiona. Come d affermò in una recente intervista il famoso e pluripremiato barman Patrick Pistolesi: “Il barman deve accogliere, il nostro è un lavoro romantico”. Sono pienamente d’accordo con lui. Il barman prima di proporti un ottimo drink, ti fa sentire a casa ti aiuta ad attenuare l’imbarazzo di quando si entra un posto nuovo, che ti fa rilassare e staccare la spina dai problemi – da una lunga giornata di lavoro appena trascorsa in ufficio. Amo conoscere gente nuova, molte volte mi è capitato di imparare di più dalle esperienze dei miei clienti che da qualsiasi libro! Il nostro è uno dei lavori più belli del mondo e sono proprio i nostri affezionati clienti che lo rendono così magico.
Partecipare a competizioni e concorsi; uno stimolo, un piacere, oppure un obbligo professionale?
Le competizioni sono bellissime, ti stimolano per migliorare sempre di più, ti confronti con colleghi mai conosciuti prima con grande divertimento! Obbligo professionale? Probabilmente lo è diventato negli ultimi anni da quando il mondo dei social è subentrato nelle vite di tutti, le aziende, i brand rinomati del mondo hanno iniziato a lanciare le loro competizioni mettendo così a confronto i barman più bravi della scena mondiale con ricchi premi e importanti ruoli, che assicurano delle possibilità nei locali più ambiti nel mondo del nostro lavoro.
Qual è la città del mondo dove più ti piacerebbe svolgere la tua professione? Perché?
Il mio sogno, lavorare nella Grande Mela. Una città meravigliosa, dove sono sono nati i cocktail, oggi grandi classici, come il Martini, e il celeberrimo Cosmopolitan, reso famoso da Madonna e riproposto in molti film di successo.
Progetti futuri?
Scrivere per Beyond Taste – Oltre il Gusto magazine e stupirvi con le nostre ultime creazioni.
Articolo di Maurizio Pelli, editore