La Sicilia è ricca di tradizioni culinarie e dolciarie, e per tale motivo ho voluto presentare dessert classici, ricordi miei d’infanzia che ancora oggi sopravvivono, soprattutto durante il periodo natalizio, che ho sempre amato fin da piccolo e che ancora oggi quando posso propongo con grande successo.
Infatti non mancano mai il cannolo o i cannoli mignon con ricotta o la cassata al forno o i “bignè” con ricotta.
Pertanto, riscoprire la pasticceria classica è rivivere la tradizione e la sensazione che provo è quella che ogni volta che la realizzo mi sembra quasi che fosse una nuova scoperta.
CASSATA AL FORNO
Pasta frolla (per cassata al forno)
g 945 farina 00
g 85 farina di mandorla
g 425 strutto
g 415 zucchero
g 75 uovo intero
g 50 tuorlo
g 90 latte intero
g 16 miele di zagara
g 8 lievito in polvere*** (per uso alimentare e dolciario, la dose è indicativa, usare la quantità consigliata dall’azienda produttrice e descritta nella scheda tecnica della confezione)
n. 1 bacca di vaniglia
Procedimento:
Amalgamare lo strutto, lo zucchero, la vaniglia, le uova, i tuorli, il miele di zagara e il latte e infine aggiungere la farina miscelata bene con la farina di mandorla e il lievito in polvere***, ricordarsi di non lavorare troppo l’impasto.
Pan di Spagna (per cassata al forno)
g 380 uova
g 60 tuorli
g 245 farina 00
g 35 amido di grano
g 50 farina di mandorla tostata g 215 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia scorzetta di un limone grattugiata
Procedimento:
Montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con la vaniglia e la scorzetta di limone grattugiata.
Appena le uova saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate e infarinate. Infornare per circa 45 minuti a 168°C
Crema ricotta (per cassata al forno)
Kg 1 ricotta di pecora pastorizzata
n. 1 bacca di vaniglia
g 255 zucchero semolato
g 75 cioccolato fondente a gocce
Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati tranne il cioccolato fondente a gocce e fare riposare in frigo per circa 12 ore. Passare a setaccio la ricotta zuccherata e per ultimo unire le gocce di cioccolato.
Montaggio della cassata al forno
Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, poggiare delle strisce sottilissime di “pan di Spagna”, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti.
Raffreddare, sformare e spolverare con dello zucchero a velo e cannella in polvere.
La cassata va consumata a temperatura ambiente ma si può servire anche tiepida.
Ricette del maestro pasticcere Giuseppe Giuliano
Fotografia di Giovanni Vernengo