Il formaggio è tra i più antichi alimenti conservati al mondo, nonché uno dei migliori prodotti che offre la Spagna. Nel settentrione del Paese, si producono tutti i tipi di formaggi, quelli di latte vaccino, sono i più comuni nel nord della Spagna.
Nella parte centrale, prevale la produzione dei formaggi di pecora e capra, presenti ovunque, anche nelle regioni di Extremadura, Murcia e nelle sette Isole Canarie. Una grande varietà di formaggi spagnoli è codificata dalle schede di regolamentazione della denominazione di origine.
Fenici e Greci, già producevano formaggi durante il loro insediamento nella penisola Iberica.
Empéries in Catalogna al nord e Cadice al sud, erano già conosciute località di produzione e commercio delle eccellenti varietà di formaggio di pecora e di capra della Hispania.
Nella maggior parte dei casi, la qualità e la varietà dei formaggi spagnoli invitano alla degustazione singola, durante ogni momento della giornata e sono una vera delizia di gusto. Grazie alla loro versatilità, sono ingredienti perfetti sia per le ricette di dolci che per quelle salate, oppure aggiunti nelle insalate e nelle zuppe, apportando una vasta gamma di combinazioni culinarie.
Di prestigio internazionalmente riconosciuto, il formaggio ambasciatore della Spagna per eccellenza è il “Cheso Man- chego”, di forma cilindrica prodotto con il latte dalla razza ovina Manchega nelle province di Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Dal sapore acido, forte, gustoso e leggermente piccante nelle sue varietà più stagionate. La stagiona- tura minima è di 30 giorni, il Manchego denominato “Gran Reserva Dehesa de Los Llanos” è stato insignito “World Cheese Award Championship” nel 2012.
La “Torta del Casar”, è un formaggio straordinario, prodotto con latte crudo di pecora e con il caglio vegetale del cardo. Prodotto nelle diverse zone della provincia di Cáceres in Extremadura. Di crosta leggermente dura, internamente molto morbido e di consistenza cremosa, leggermente grasso a volte presenta piccole crepe sulla superficie.
Il latte delle razze ovine “Lacha” e “Carranzana” nei Paesi Baschi e nella regione della Navarra, nel nord della Spagna, è la base del formaggio “Idiazábal”. Di forma cilindrica, superficie piatta e compatta con una crosta dura, il suo sapore è leggermente piccante e acido.
Il “Cabrales”, tipico della regione delle Asturie, nel nord della Spagna, è prodotto nei “Picos de Europa”. Di crosta grigia e sottile, questo formaggio erborinato di consistenza oleosa e di nota pungente se viene stagionato più a lungo. Si pro- duce in diversi modi; al 100% con il latte di pecora, oppure con le combinazione di latte crudo di pecora e latte di capra.
Il latte delle pecore di razza “Churra” e “Castellana” sono la base del formaggio “Zamorano”, della provincia di Zamora in Castilla e León. È un formaggio grasso, con una stagionatura minima di 100 giorni. Cilindrico, di crosta dura e consistenza soda e compatta, dal gusto intenso, persistente e molto aromatico.
In Galizia, a Terra Chà, nella provincia di Lugo, si produce il formaggio “San Simón Da Costa”, ottenuto dal latte delle vacche di razza “Rubia Gallega”, della razza “Parda Alpina” e dalle razze incrociate “Holstein”. Un formaggio a forma di trottola e di pallottola, dalla crosta affumicata e dura, dall’interno liscio, oleoso, denso e leggermente compatto.
Con il delle capre di razza “Majorera” nelle Isole Canarie a Fuerteaventura si produce il formaggio “Majorero”, com- patto, leggermente cremoso e piccante secondo il tempo di maturazione e stagionatura. Il “Mahon – Menorca” è un formaggio tipico delle Isole Baleari, prodotto con latte vaccino al 100%, dalla forma parallelepipeda alla base con angoli arrotondati, di una consistenza semicompatta, sapore burroso, di colore giallo avorio dalla crosta aranciata – rossastra.
Tra i formaggi a “Denominazione di Origi- ne”, meno conosciuti, si trovano il “Boffard di Valladolid” , a base di latte crudo di pe- cora e il “Covap invecchiato di Cordoba”, prodotto con il latte della pecora “Merina”. Concludendo, sono circa cento formaggi spagnoli a denominazione di origine e altri duecento varietà diverse di produzioni rura- li in tutto il Paese. Degne di nota le ricotte di latte di capra al 100% di formaggio di la- tte di pecora al 100% di Girona. Ricotte con le quali si prepara il famoso e caratteristico dolce della Catalogna, simbolicamente de- nominato “Mel i Mato’” tra dei dolci prefe- riti di Salvador Dalì e dei fratelli Adrià.
Mei I Mato’, per 4 – 6 porzioni
Ingredienti: 1 kg di ricotta di latte intero, una tazza di zucchero, 3-4 tazze d’acqua, mezza tazza di miele e 2 cestini di lamponi.
Esecuzione: setacciate la ricotta con diversi strati di garza inumidita appoggiandola sopra una ciotola. Farcite con la ricotta e raccogliete i lati della garza av-volgetela intorno al formaggio. Metterla a riposare in frigorifero per una notte.
Foderare una teglia con un foglio, ungere generosamen-te la pellicola per evitare che si attacchi.
Mescolare in una ciotola, zucchero, acqua e miele, ri-porre in una casseruola di medio peso e cuocere inizial-mente a fuoco lento.
Aumentare la fiamma, portare a ebollizione senza mes-colare finché il termometro Candy non registra 180 gra-di centigradi. Spennellare i lati della casseruola con un pennello da cucina bagnato e girare la padella per circa 3 minuti.
Lavorando velocemente, versare una tazza di caramello in una padella e mescola a fuoco medio fino a quando sarà dissolto. Versare immediatamente il caramello ri-manente sulla carta stagnola unta e inclinare la teglia per creare un sottile strato di caramello.
Lasciare raffreddare completamente.
Aggiungere la rimanente mezza tazza di acqua al cara-mello nella padella, versare lo sciroppo in una ciotola e lasciare raffreddare.
Rompere il caramello sulla teglia in pezzi irregolari, prendere il formaggio e formare una dozzina di ovali con un cucchiaio, disporre i lamponi intorno alla ricot-ta a temperatura ambiente. Posizionare i pezzi di cara-mello intorno al formaggio. Disporre i lamponi sopra il formaggio.
di Margaux Cintrano editore fotografia: Foods and Wine From Spain traduzione di Maurizio Pelli editore